Tipps und Ratschläge
Die Garmethoden
Bei der Auswahl der Garmethoden sind zwei Dinge wichtig: zum einen muss das Fleisch-Teilstück dafür geeignet sein, und zum anderen sollte das Garen schonend verlaufen, um möglichst viele der wertvollen Nährstoffe im Fleisch zu erhalten.
Kochen (98-100°C)
Kochen ist Garen in viel wallender Flüssigkeit in einem gut schließenden Topf. Das Fleisch wird ins kochende Wasser gegeben und sollte stets damit bedeckt sein. Kochen erhält den Eigengeschmack des Fleisches gut, wasserlösliche Nährstoffe gehen jedoch vermehrt in die Brühe über. Daher die Brühe mitverwenden!
Braten (160-225°C)
Beim Braten gart das Fleisch in wenig heißem Fett und heißer Luft. Große Fleischstücke sind am besten geeignet, man kann sie im Bräter oder im Backofen braten. Durch die Röststoffe entstehen viele Aromastoffe und die Kruste verhindert, dass Fleischsaft ausfließt.
Kurzbraten (180-200°C)
Beim Kurzbraten handelt es sich um ein Garen kleiner Fleischstücke und Fleischscheiben in heißem Fett. Die Garzeit ist kurz, Röststoffe erhöhen den Wohlgeschmack und der Fleischsaft bleibt im Inneren.
Schmoren (100-175°C)
Unter Schmoren versteht man ein Garen durch kräftiges anbraten in Fett, anschließend Zugabe von etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im geschlossenen Topf. Schmoren ist ideal für große und kleine Braten mit festem Bindegewebe und Fett.Die Röststoffe ergeben herrliche Saucen. Hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört, die anderen Nährstoffe bleiben jedoch gut erhalten.
Dünsten (um 100°C)
Dünsten bezeichnet ein sehr schonendes Garen des Fleisches in wenig Fett und wenig eigener Flüssigkeit. Es gelingt sowohl im geschlossenen Topf als auch in Folie und ist am besten für zartes Fleisch und kleinere Stücke anzuwenden. Nährwert und Geschmack bleiben sehr gut erhalten.
Garziehen (70-98°C)
zum Garziehen wird das Fleisch kalt aufgesetzt und gart unterhalb des Siedepunktes in reichlich, nicht wallender Flüssigkeit. Die niedrige Temperatur ist sehr nährstoffschonend, ein Teil der Inhaltstoffe geht jedoch in die Brühe über. Sie kann mitverwendet werden.
Grillen (etwa 350°C)
Gegrilltes Fleisch gart durch die intensive Wärmestrahlung von Heizröhren oder Holzkohlenglut. Die Garzeiten sind meist kurz, da vorwiegend kleine Fleischstücke, Fleischscheiben und Würstchen gegrillt werden. Gegrilltes Fleisch bleibt besonders saftig.